راه ساده تشخیص تخم مرغ سالم
یکی از دغدغه‌های ما در زمان خرید یا آشپزی با تخم‌مرغ این است آیا تاریخ تولید و انقضای درج شده روی تخم‌مرغ‌ها واقعی است یا خیر؟ یا این که بر اثر نگهداری در یخچال یا مغازه‌ها یا حتی در محل بسته‌بندی تخم‌مرغ، ممکن است جوهر مورد استفاده برای درج تاریخ‌ها پخش شده باشد و نتوانیم برآورد دقیقی از تازگی تخم‌مرغ داشته باشیم.
همچنین گاهی برخی فروشندگان، تخم‌مرغ‌های کهنه و تازه را با یکدیگر مخلوط می‌کنند و تخم‌مرغ‌هایی با تازگی متفاوت را به دست مشتری می‌دهند.
از آنجاکه تازگی تخم‌مرغ معیار بسیار مهمی در ارزیابی ایمنی آن محسوب می‌شود، در این یادداشت چند روش ساده برای تشخیص تخم‌مرغ‌های کهنه از تازه آموزش داده می‌شود.
تمامی تخم‌مرغ‌ها در سر پهن خود دارای یک کیسه هوا هستند. پوست تخم‌مرغ نیز دارای روزنه‌هایی بسیار ریز است که محل تبادل گازها از فضای داخل به خارج یا بر عکس است. به تدریج طی نگهداری تخم‌مرغ، حجم کیسه هوا بر اثر تجمع برخی گازها افزایش می‌یابد و همین تغییرات پایه و اساس یک روش ساده برای تشخیص تازگی تخم‌مرغ است.
زمانی که تخم‌مرغ تازه در آب انداخته می‌شود، چون حجم کیسه هوا بسیار کوچک است تخم‌مرغ در کف ظرف به صورت افقی قرار می‌گیرد. رفته رفته با گذشت زمان، حجم کیسه هوا افزایش یافته و سر پهن تخم‌مرغ به دلیل سبک‌تر بودن به سطح آب نزدیک می‌شود طوری که تخم‌مرغ بعد از 20 روز نگهداری حالت قرار گرفتن آن در ظرف پر از آب کاملا عمودی خواهد شد. با این روش به طور تقریبی می‌توانید عمر نگهداری تخم‌مرغ را حدس بزنید.
زمانی که مشغول آشپزی هستید هیچ‌گاه تخم‌مرغ را به صورت مستقیم داخل موادی نظیر کیک یا هر غذای دیگر نریزید. ابتدا تخم‌مرغ‌ها را در یک ظرف مجزا شکسته و چند نکته را بررسی کنید؛ اول این که تخم‌مرغ‌های کهنه بوی نامطبوعی دارند که ناشی از آزاد شدن ترکیبات گوگردی است و به مرور طی نگهداری شدت این بو افزایش می‌یابد.
دوم این که با بررسی شکل ظاهری سفیده و زرده می‌توانید تخمین خوبی از تازگی تخم‌مرغ داشته باشید و از تخم‌مرغ‌های کهنه استفاده نکنید. زرده در تخم‌مرغ تازه پس از شکستن به صورت کاملا برجسته است و در مرکز سفیده قرار می‌گیرد و توسط یک لایه نازک پروتئینی به نام ویتلین از سفیده جدا می‌شود. سفیده در تخم‌مرغ تازه از دو بخش تشکیل شده، یک بخش غلیظ در اطراف زرده و یک بخش رقیق‌تر در اطراف سفیده غلیظ.
هر چه از روزهای نگهداری تخم‌مرغ بگذرد، لایه ویتلین حالت خود را از دست می‌دهد در نتیجه زرده در تخم‌مرغ شکسته رفته‌رفته پهن‌تر شده و دیگر حالت محدب ندارد و حتی در آخرین روزهای نگهداری پس از شکستن کاملا پخش می‌شود.
از طرفی سفیده غلیظ نیز به دلیل تغییراتی که در ساختار پروتئین‌های آن رخ می‌دهد، رقیق و آبکی شده و پس از شکستن کاملا در ظرف پخش می‌شود. از آنجا که باکتری‌های بیماری‌زا به تدریج در حین نگهداری تخم‌مرغ از طریق روزنه‌ها وارد آن می‌شوند، پس بهتر است تخم‌مرغ‌های دارای علائم کهنگی شدید را مصرف نکنید.
در کل همیشه از پخت کامل تخم‌مرغ اطمینان حاصل کنید. زرده حاوی مواد مغذی بیشتری برای رشد میکروارگانیسم خطرناکی با نام سالمونلاست و بیشتر مستعد آلودگی است. از مصرف تخم‌مرغ‌های کهنه و حتی تازه، به صورت خام و عسلی بپرهیزید.
