هر آدمی چه ماستی بخوره؟!
علاقمندان به مصرف ماست می‌دانند که این روزها خرید و مصرف ماست کار چندان ساده‌ای هم نیست و زمانی که وارد غرفه عرضه ماست در فروشگاه‌ها می‌شوند، با انواعی از ماست‌های مختلف (از کم‌چرب و پرچرب گرفته تا طعم‌دار و کفیر و...) مواجه خواهند شد اما بیشتر مردم نمی‌دانند که ویژگی‌های اصلی هر یک از این ماست‌ها چیست و استفاده از کدام نوع برای آنها مناسب‌تر است. از این رودر این مطلب به معرفی ویژگی‌های انواع ماست‌های رایج می‌پردازیم تا هنگام خرید، بهترین انتخاب را داشته باشید.
ماست‌های طعم‌دار یا میوه‌ای
ماست‌های طعم‌دار یا میوه‌ای می‌توانند مثل مین‌های مخربی برای تغذیه انسان‌ها عمل کنند! مصرف‌کنندگان ممکن است فریب بخورند که این نوع ماست‌ها سالم هستند زیرا میوه دارند، اما واقعیت این است که بخش اصلی طعم و عطر این ماست‌ها به شیرین‌کننده‌ها و قندهای افزودنی آنها برمی‌گردد. بعد از طعم‌های میوه‌ای رایج مثل توت‌فرنگی، بلوبری و هلو، وانیل هم خیلی در این ماست‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. اگرچه ماست‌های طعم‌دار یا میوه‌ای معمولا کم‌چرب هستند، اما مصرف‌کنندگان درنهایت همان میزان کالری‌ای را دریافت می‌کنند که در ماست‌های پرچرب وجود دارد. هر 226 گرم ماست طعم‌دار یا میوه‌ای می‌تواند حاوی 44 گرم قند باشد که برابر می‌شود با 176 کیلوکالری. اگر باز هم دوست دارید ماست طعم‌دار بخورید و می‌توانید از کالری اضافی آنها صرف‌نظر کنید، حداقل سراغ آن ماست‌هایی بروید که از شیرین‌کننده‌های طبیعی مثل عسل در آنها استفاده شده باشد. توصیه پزشکان این است که به هیچ‌وجه از آن نوع ماست‌های طعم‌دار یا میوه‌ای استفاده نکنید که حاوی شربت فروکتوز هستند. اگر می‌خواهید ماست شیرین بخورید، یکی از بهترین راه‌های پیش روی شما این است که خودتان مقداری ماست ساده و وانیل را ترکیب کنید. با این کار، کالری کمتری دریافت می‌کنید و ماست سالم‌تری هم می‌خورید. ماست‌های سبزیجات موجود در بازار نیز می‌توانند علاوه بر سبزیجات، حاوی نمک یا سدیم هم باشند و از این‌رو، زیاده‌روی در مصرف انواع ماست‌های طعم‌دار به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود و مصرف این محصولات باید محدود باشد.
ماست کفیر
کفیر، نوعی نوشیدنی شبیه ماست و گاهی ماست رقیقی است که از شیر تخمیرشده به دست می‌آید. کفیر، مخلوطی از شیر و مجموعه‌ای از میکروارگانیسم‌هایی است که با عنوان «دانه‌های کفیر» شناخته می‌شوند. این میکروارگانیسم‌ها شامل لاکتوباسیل و استرپتوکوک هستند که هم برای تهیه ماست به کار می‌روند و هم برای مخمرها و باکتری‌های اسید استیک. عناصر تشکیل‌دهنده کفیر مثل ماست‌ها، شیر و باکتری‌های مفید است. از نظر مقدار پروتئین، کلسیم و ویتامین D نیز با ماست‌های دیگر شباهت دارد. میزان چربی کفیر هم با ماست‌های دیگر قابل‌مقایسه است و می‌تواند انواع پرچرب، کم‌چرب و بدون چربی داشته باشد. یکی از ویژگی‌های خاص کفیر که آن را از ماست‌های دیگر متمایز می‌کند، خصلت گازدار بودن آن است. محققان به کفیر به‌عنوان ماستی توجه می‌کنند که از نظر پروبیوتیکی در جایگاه خاصی قرار می‌گیرد و خصلت‌های مهم دیگری برای سلامت انسان‌ها دارد. مطالعات نشان داده‌اند کفیر دارای خواص ضدمیکروبی، ضدتومور و ضدسرطانی ویژه‌ای است و ضمنا توانایی مثبتی در تنظیم سیستم ایمنی بدن دارد. این نکته را هم باید ذکر کرد که ترکیبات کفیر به هضم لاکتوز کمک می‌کنند. ماست کفیر برای تمام دوستداران سلامت مفید است اما مبتلایان به نفخ و بیماری‌های گوارشی باید در مصرف آن احتیاط کنند.
ماست پرچرب
اگرچه توصیه‌های تغذیه‌ای فعلی، انبوه مصرف‌کنندگان را به سمت محصولات لبنی کم‌چرب هدایت می‌کنند، اما مطالعات اخیر نشان‌دهنده نکات جالب و تازه‌ای در این زمینه هستند. این مطالعات نشان می‌دهند ارتباط بین مصرف چربی لبنی و بیماری قلبی، کمتر از آن چیزی است که فکر می‌کنیم. یکی از مطالعات منتشرشده در Europea- Journa- of Nutritio- که بررسی گسترده‌ای روی تحقیقات مختلف انجام داده، نشان می‌دهد مصرف محصولات لبنی پرچرب با کاهش خطر ابتلا به چاقی مرتبط است. یکی از مزیت‌های ماست پرچرب برای سلامت این است که به‌ندرت حاوی غلظت‌دهنده‌ها و مواد افزودنی هستند که معمولا برای ایجاد قوام و طعم مناسب در ماست‌های کم‌چرب یا بدون چربی استفاده می‌شوند.
هر 226 گرم ماست پرچرب ساده فقط 138 گرم چربی دارد و حاوی 11 گرم قند، 8 گرم پروتئین، 275 میلی‌گرم کلسیم و 352 میلی‌گرم پتاسیم است. به اضافه اینکه مقداری از اسید فولیک و ویتامین A هم در این ماست وجود دارد و اگر تولید این ماست از انواع شیرهای غنی‌شده باشد، مقدار مناسبی هم ویتامین D برای بدن شما فراهم می‌کند. بنابراین افرادی که بیماری زمینه‌ای قلبی یا چربی‌خون ندارند، می‌توانند در صورت برخورداری از یک رژیم غذایی سالم و دور از هر نوع پرخوری، ماست‌های پرچرب را به جای حذف ماست از برنامه غذایی روزانه خود، در سبد غذایی‌شان داشته باشند.
ماست یونانی
ماست یونانی با گرفتن پروتئین مایع وِی (whey) برای تهیه نوعی ماست نسبتا سفت، غلیظ و خامه‌ای، همراه با غلظت پروتئینی زیاد و لاکتوز کم تولید می‌شود. ماست‌های یونانی باید حداقل 5/6 درصد پروتئین داشته باشند، در حالی که میزان پروتئین ماست‌های دیگر به 2/7 درصد می‌رسد. به همین دلیل است که ماست‌های یونانی در مقایسه با ماست‌های رایج دیگر و با همان میزان کالری، حاوی پروتئین بیشتری هستند و قند کمتری هم دارند. میزان پروتئین ماست‌های معمولی در هر 170 گرم به 10 گرم می‌رسد، در حالی که همین مقدار ماست یونانی بیش از 20 گرم پروتئین دارد.
هنگام خرید ماست یونانی حتما به برچسب مواد تشکیل‌دهنده دقت کنید زیرا بعضی از کارخانه‌های تولیدی دیگر از روش سنتی تهیه ماست یونانی استفاده نمی‌کنند و نشاسته و ذرت در محصول‌شان به کار می‌برند تا غلظت و قوام آن را مثل انواع طبیعی شبیه‌سازی کنند. این ماست برای ورزشکاران و افرادی که می‌خواهند حجم پروتئین دریافتی خود را در طول روز بالا ببرند، بسیار مناسب است.
ماست کم‌چرب یا بدون چربی
تحقیقات نشان داده‌اند هر 226 گرم ماست ساده کم‌چرب یا بدون چربی حاوی 530 میلی‌گرم پتاسیم است. به همین دلیل است که این نوع از ماست‌ها می‌توانند، از طریق مقابله با آثار منفی سدیم، به کاهش فشارخون کمک کنند. پتاسیم غذایی با کاهش خطر ابتلا به سنگ کلیه مرتبط است و کاهش چگالی استخوانی را کمتر می‌کند. چربی ماست‌های کم‌چرب، بین 0/5 تا 3 درصد و چربی ماست‌های بدون چربی کمتر از 0/5 درصد است. متاسفانه اگر غلظت‌دهنده‌ها و شیرین‌کننده‌ها برای جبران طعم و بافت چربی حذف‌شده، به این ماست‌ها اضافه شوند، کیفیت تغذیه‌ای ماست می‌تواند کاهش پیدا کند. بسیاری از کارخانه‌های تولیدی، از پکتین برای حفظ غلظت ماست‌های کم‌چرب استفاده می‌کنند. درباره پکتین باید گفت نوعی ماده طبیعی است و بین دیواره‌های سلولی میوه‌ها و سبزیجات شکل می‌گیرد. با اینکه پکتین لزوما ناسالم نیست، اما بسیاری از انواع ماست‌های ارگانیک و با کیفیت بالا بدون پکتین تهیه می‌شوند. این ماست‌ها بهترین گزینه برای بیماران قلبی و فشارخونی هستند.
ماست هم‌زده
ماست‌ها از نظر بافتی هم 2 نوع هم‌زده و قالبی دارند. فرآیند تولید و نوع مایه ماست‌های مورد استفاده برای این ماست‌ها با یکدیگر متفاوت است اما ارزش تغذیه‌ای متفاوتی بین ماست‌های هم‌زده و قالبی وجود ندارد. تولید این 2 نوع ماست، تنها برای تامین ذائقه‌های مختلف مردم است
