چرا عسل ماندگاری بالایی دارد؟

 عسل یکی از قدیمی ترین شیرین کننده ها است که توسط انسان ها مصرف می شود و از سال 5500 قبل از میلاد تاکنون ثبت شده است. همچنین داراری ویژگی های خاص و ماندگاری طولانی مدت است.

بسیاری از مردم قوطی های عسل را از زمان های قدیم پیدا کرده اند و برای همین ماندگاری عسل  برایشان بالا است. این مقاله به بررسی اینکه چرا عسل می تواند تا مدت زیادی باقی بماند، و چه چیزی می تواند باعث شود که آن خراب شود.

عسل یک ماده شیرین و طبیعی است که توسط زنبورها از شهد یا ترشحات گیاه تولید می شود.
زنبورها  شهد گل می خورند، آن را با بزاق و آنزیم مخلوط می کنند و آن را در یک کیسه  ذخیره می کنند تا عسل تولید می کند.

سپس آنها را درون کندو می گذرانند تا به عنوان غذا  مورد استفاده قرار گیرند. از آنجا که ترکیب عسل بستگی به گونه زنبورها و همچنین گیاهان و گلهایی که از آن استفاده می کنند دارد، می تواند به طور معنی داری در طعم و رنگ متفاوت باشد، از رنگ های روشن و بی رنگ تا قهوهای مایل به قرمز. عسل  تقریبا 80٪ از قند و بیش از 18٪ آب تشکیل شده است.
مقدار دقیق آن به وسیله گونه های زنبور، گیاهان، هوا و رطوبت و همچنین پردازش تعیین می شود. همچنین حاوی اسیدهای ارگانیک مانند اسید گلوکونیک است که مسئولیت طعم اسیدی آن را مشخص می کند. علاوه بر این، گرده هایی که در عسل نئوفیلد یافت می شوند حاوی مقادیر بسیار کمی از پروتئین، آنزیم ها، اسید آمینه و ویتامین ها هستند .
تغذیه ای، تنها مواد مغذی قابل توجه در عسل، شکر است با 17.2 گرم و 65 کالری در هر قاشق غذاخوری (21 گرم). همچنین  مواد معدنی مانند پتاسیم، به ویژه درانواع تیره ترعسل، وجود دراد، هرچند که مقدار آن بسیار کم است تا از نظر تغذیه ای مناسب باشد.
چرا عسل ماندگاری بالایی دارد؟

عسل دارای ویژگی های خاصی است که به مدت طولانی به آن کمک می کند تا سالم باقی بماند، از جمله قند بالا و رطوبت کم، طبیعت اسیدی و آنزیم های ضد میکروبی تولید شده توسط زنبورها. عسل از حدود 80 درصد قند تشکیل شده است که می تواند رشد بسیاری از انواع میکروب ها مانند باکتری ها و قارچ ها را مهار کند. مقدار قند بالا بدان معنی است که فشار اسمزی در عسل بسیار زیاد است.
این باعث می شود که آب از سلول های میکروب ها خارج شود، رشد و تکثیر آنها متوقف شود. علاوه بر این، با وجود داشتن حدود 17-18٪ آب، فعالیت آب در عسل بسیار پایین است . این به این معنی است که قندها با مولکول های آب ارتباط برقرار می کنند تا از طریق میکروارگانیسم ها مورد استفاده قرار نگیرند و هیچ تخمیر یا خراب شدن عسل نمی توانند رخ دهند.

علاوه بر این،عسل بسیار متراکم است، اکسیژن به راحتی به آن نفوذ نمی کند و نمیتواند تجزیه کند. این، دوباره، باعث می شود بسیاری از انواع میکروب ها از رشد و یا تولید مثل جلوگیری شود.

pH عسل از 3.4 به 6.1، با pH متوسط ​​3.9، کاملا اسیدی است. دلیل اصلی این امر، وجود اسید گلوکونیک است که در هنگام رسیدن به شهد تولید می شود .

در اصل، تصور می شد که محیط اسیدی عسل مسئول جلوگیری از رشد میکروبی بود. با این حال، مطالعاتی که انجام شد نشان داد ارقام را با مقادیر pH پایین تر و بالاتر مقایسه می کنند، تفاوت معنی داری در فعالیت ضد میکروبی نداشت.

با این حال، برای باکتری های خاصی از قبیل C. diphtheriae، E. coli، Streptococcus و Salmonella، محیط اسیدی قطعا خصمانه است و مانع رشد آنها می شود. در واقع، عسل در کشتن انواع خاصی از باکتری ها بسیار موثر است که حتی در زخم های سوختگی و زخم ها برای پیشگیری و درمان عفونت ها استفاده می شود.
زنبورها دارای آنزیم های خاصی هستند که باعث کاهش رشد باکتری ها می شوند

در طی تولید عسل، زنبورها یک آنزیم به نام گلوکز اکسیداز را به شهد برای کمک به حفظ  ماندگاری عسل ترشح می کنند. با رسیدن عسل، گلوکز اکسیداز قند را به اسید گلوکونیک تبدیل می کند و همچنین یک ترکیب شیمیایی به نام پراکسید هیدروژن تولید می کند.

تصور می شود که این پراکسید هیدروژن به خواص ضد باکتری عسل کمک کرده و باعث جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها می شود. علاوه بر این، عسل نیز حاوی انواع ترکیبات دیگر مانند پلی فنول ها، فلاونوئیدها، متیل گلیکسال، پپتید های زنبور عسل و دیگر عوامل ضد باکتری است که همچنین می تواند به خواص ضد میکروبی آن اضافه کند.