گردش مالی ۱۰۰ میلیاردی بازار حلیم و آش
حلیم یا هلیم از غذاهای سنتی منطقه خاورمیانه است که با گوشت و گندم یا بلغور پخته می‌شود. حلیم انواع مختلف دارد و مواد اولیه آنها با یکدیگر متفاوت است.
روزنامه ایران: اما برای تهیه حلیم گندم از گندم پوست گرفته و کوبیده شده، پیاز و گوشت گوساله سردست و مقداری روغن استفاده می‌شود. رنگ حلیم با شکر عوض می‌شود.این غذا معمولاً به عنوان صبحانه یا در ماه رمضان به عنوان افطاری مصرف می‌شود و با سرشیر، دارچین، کنجد، شکر و گوشت ریز شده مرغ یا بوقلمون تزئین می‌شود.مصرف حلیم، در روزهای ماه رمضان به عنوان غذای وعده‌های افطار و سحر روزه‌داران، رایج است.فیبر موجود در گندم سبوس‌دار با کاهش کلسترول خون، کاهش فشارخون، کنترل قندخون و کاهش احتمال لخته شدن خون باعث سلامت بهتر قلب و کاهش بیماری‌های قلبی می‌شود.
حلیم یک غذای پرکالری محسوب می‌شود. ۱۰۰ گرم حلیم۱۹۰ کالری انرژی دارد و حاوی ۶ گرم پروتئین، ۱۰ گرم چربی، ۲۰ گرم کربوهیدرات، یک میلی‌گرم آهن و ۹ میلی‌گرم کلسیم است. حلیم به دلیل داشتن گندم، علاوه بر خاصیت سیرکنندگی بالا منبع بسیار خوب روی، منیزیم، آهن و نیاسین است. البته اگر در تهیه این غذا از گندم سبوس‌دار که فیبر زیادی دارد استفاده شود، در بهبود برخی از بیماری‌های دستگاه گوارش، سرطان روده و سینه نیز مؤثر خواهد بود.
رشد 500درصدی قیمت حلیم و‌آش طی 10 سال گذشته
این روزها در گوشه و کنار شهر می‌توان بساط فروش آش و حلیم را مشاهده کرد. ماه رمضان است و بازار این مواد غذایی داغ داغ. کار به جایی رسیده که تعداد مراکز عرضه آش و حلیم فقط در ماه رمضان از 700 واحد مجاز به بیش از 2000 واحد رسیده است، کسبه‌ای که آنچه ارائه می‌کنند به هیچ وجه مورد تأیید نهادهای رسمی نیست. فرشید رخ، رئیس وقت اتحادیه صنف کباب، حلیم و آشپز تهران، 10 سال قبل در مورد واحدهای غیرمجاز عرضه آش و حلیم گفته بود: «چندین خرابه را می‌شناسیم که اقدام به طبخ حلیم و‌آش به طور گسترده می‌کنند و آن را در میان واحدهای غیرمجاز توزیع می‌کنند.
در طرحی ضربتی با محلی روبه رو شدیم که در روز چهار تن حلیم که فقط از گندم و آب تشکیل شده بود، توزیع می‌کرد. مجموع سود این واحد در روز به دو میلیون و 800 هزار تومان می‌رسید.»
فرشید رخ در آن زمان میزان عرضه روزانه حلیم در700 واحد مجاز شهر تهران را 10 تن عنوان کرده و افزوده بود: «این میزان فروش فقط در مراکز صنفی زیر نظر اتحادیه انجام می‌گیرد و از فروش حلیم و‌آش در واحدهای غیرمجاز اطلاعی در دست نیست.»
خدا را شکر که الان دیگر وضعیت عرضه دیگر به شکل سال‌های گذشته نیست، اگرچه همچنان نگرانی‌هایی وجود دارد به طوری که حدود 20 روز قبل، رئیس اتحادیه فروشندگان آش و حلیم هشدار داد که در ماه مبارک رمضان، متأسفانه عده‌ای سودجو، آش و حلیم را در حاشیه تهران و حتی کنار گاوداری‌ها و مرغداری‌ها پخش کرده و علاوه بر اینکه مواد نا مرغوبی استفاده می‌کنند، سلامت مردم را نیز به خطر می‌اندازند. حسین محمدی به مردم توصیه کرده است آش و حلیم را در ماه مبارک رمضان تنها از عاملان مجاز دارای پروانه که با بنرهای متحدالشکلی در سطح شهر مشخص شده و کد عاملیت فروش دارند، خریداری و از خرید آش و حلیم از واحدهای اغذیه‌فروشی یا واحدهای صنفی بدون پروانه یا عاملیت مجاز خودداری کنند.
اکبر شاهمرادی، یکی از حلیم پزان کهنه کار تهرانی نیز در مورد تقلب‌هایی که در عرضه آش و حلیم وجود دارد، به خبرنگار ما گفت: «برخی مراکز در نقاط مختلف شهر با افزودن موادی مانند کنجد، خلال پسته، روغن کرمانشاهی و… در قیمت آش و حلیم دخل و تصرف می‌کنند و غذاهای فوق را 500 تا 1500 تومان گران‌تر از نرخ مصوب به فروش می‌رسانند.»
وی اظهار داشت: «اکثر فروشندگان برای جلب مشتری و بازاریابی نام بوقلمون را به تبلیغات خود اضافه می‌کنند در حالی که افراد اندکی هستند که برای طبخ حلیم از گوشت بوقلمون استفاده می‌کنند و بیشتر افراد تنها برای تزئین حلیم از این گوشت استفاده می‌کنند.»
شاهمرادی تصریح کرد: «حلیم درجه یک و دو نداریم، بلکه حلیم ساده و با مخلفات داریم .همچنین عرضه حلیم بدون گوشت نیز تخلف محسوب می‌شود.»
وی همچنین افزود: «ماه رمضان فرصت مناسبی است تا برخی افراد بتوانند ثروت‌های یک شبه کسب کنند. این افراد در زیرزمین‌ها و خانه‌های خود اقدام به طبخ آش و حلیم‌های غیربهداشتی و بی‌کیفیت کرده و محصول نهایی را به قیمت غذاهای سالم و بهداشتی به فروش می‌رسانند.»
نوسان قیمت‌ها طی 10 سال گذشته
رئیس اتحادیه فروشندگان آش و حلیم، قیمت ۱۲ هزار تومانی برای هر کیلوگرم حلیم معجون با مخلفات و ۱۰ هزار تومان برای آش رشته را در ماه مبارک رمضان مجاز دانسته است.
بر این اساس، با توجه به قیمت 2000 تومانی هر کیلو آش و حلیم در سال 1386، طی 10 سال گذشته شاهد رشد 500 درصدی قیمت‌های این غذاهای محبوب رمضانی هستیم. در سال 86، بازار‌آش و حلیم در تهران فقط در یک ماهه رمضان 24 میلیارد تومان گردش مالی داشت. این رقم در رمضان سال 1390 از 80 میلیارد تومان عبور کرده و پیش‌بینی می‌شود در رمضان امسال از مرز 100 میلیارد تومان نیز عبور کند. به گفته برخی فعالان بازار‌آش و حلیم، هر واحد عرضه‌کننده در این روزها تا 100 کیلوگرم آش و حلیم عرضه می‌کند و سود برخی نیز روزانه به بیش از یک میلیون تومان می‌رسد.
رئیس اتحادیه فروشندگان آش و حلیم، با اعلام جزئیات قیمت‌های مصوب حلیم و انواع آش برای ماه مبارک رمضان امسال، گفته است: براساس مصوبه کمیسیون قیمت‌گذاری دولت، قیمت هر کیلوگرم حلیم معجون با مخلفات ۱۲ هزار تومان، حلیم بدون مخلفات ۱۱ هزار تومان، آش رشته ۱۰ هزار تومان و‌آش شله‌قلمکار ۱۲ هزار تومان تعیین شد.
وی افزود: هر پُرس آش شله‌قلمکار و حلیم ۷۰۰۰ تومان و هر پرس آش رشته ۶۵۰۰ تومان قیمت‌گذاری شده، همچنین هر کیلوگرم شله‌زرد و حلوا نیز ۱۰ هزار تومان قیمت‌گذاری شده که هر پرس آن، ۷۰۰۰ تومان است.
ایرانی‌ها در طول ماه مبارک رمضان 85 میلیون کیلو زولبیا و بامیه می‌خورند
زولبیا و بامیه، شیرینی منحصر به فردیست که در طول ۲۰۰ سال گذشته، آنچنان تغییری در شکل ظاهری و حتی مواد ترکیبی نکرده است، اما قیمت آن هر ساله سیر صعودی داشته است. مثل بسیاری از شیرینی‌های ایرانی که نخستین بار در اصفهان طبخ شده‌اند، زولبیا و بامیه را هم دستپخت اصفهانیان می‌دانند، اما بیشترین گردش مالی در بازار این شیرینی مربوط به استان تهران است. سرانه مصرف زولبیا و بامیه مردم کشورمان در طول ماه مبارک رمضان بر اساس آخرین تخمین‌ها حدود 700 گرم بوده که در مجموع وزنی بیش از 56میلیون کیلو را تشکیل می‌دهد. هم‌اکنون1300 قنادی تهران در ماه رمضان، روزانه 260 تن زولبیا، بامیه و گوش‌فیل تولید می‌کنند که با احتساب متوسط قیمت 10750 تومانی برای هر کیلو زولبیا و بامیه در تهران، میزان فروش روزانه این شیرینی‌های خوشمزه به 2میلیارد و 795میلیون تومان می‌رسد. بر این اساس، گردش مالی فروش این شیرینی مخصوص ماه مبارک رمضان، در 30 روزبه حدود 84 میلیارد تومان نزدیک می‌شود و صد البته با توجه به اینکه بسیاری از واحدهای قنادی، زولبیا و بامیه خود را گران‌تر از نرخ مصوب عرضه می‌کنند، مبلغ برآورد شده، کف گردش مالی فروش این شیرینی خاص در ماه مبارک رمضان است و جدا از فروش سایر شیرینی ها و شکلات محاسبه شده است.
متوسط قیمت این شیرینی بر اساس اعلام رئیس اتحادیه شیرینی و شکلات محاسبه شده که نرخ هر کیلو زولبیا و بامیه با کیفیت بالا را برای واحدهای درجه یک ۱۱ هزار تومان و درجه دو را ۱۰ هزار و ۵۰۰ تومان اعلام کرده است.
علی بهره مند، نیز مانند رؤسای دیگر اتحادیه‌ها تقاضا کرده است که برای سلامتی روزه داران، مصرف‌کنندگان، زولبیا و بامیه را حتماً از واحدهای دارای پروانه کسب قنادی خریداری کنند، چرا که نظارت کافی بر کیفیت، قیمت و بهداشت این واحد‌ها صورت می‌گیرد.
وی با اشاره به روند مقایسه هر کیلو زولبیا و بامیه در مقایسه با سال گذشته بیان کرد: سال گذشته هر کیلو زولبیا و بامیه به قیمت ۹ هزار و ۶۰۰ تومان به فروش می‌رسید که امسال با توجه به نرخ مصوب تعیین شده، قیمت هر کیلو زولبیا ۱۰ الی ۱۲ درصد افزایش یافته است. سال 93 نیز قیمت هر کیلو گرم زولبیا و بامیه درجه یک 8500 تومان و درجه دو 8100 تومان بود.
رئیس اتحادیه قنادان در توضیح زولبیا و بامیه درجه یک و دو گفت: مواد اولیه مورد استفاده در هر دو نوع درجه یک و دو یکی است؛ زولبیا و بامیه درجه یک توسط قنادی تولید و فروخته می‌شود ولی زولبیا و بامیه درجه دو در یک واحد قنادی تولید می‌شود، ولی در واحدی دیگر به فروش می‌رسد.
