چگونه از سلامت لبنیات سنتی و بستنی های باز و دستگاهی مطمئن شویم؟

اواخر اردیبهشت‌ماه بود که باشگاه خبرنگاران با انتشار گزارشی از مهران ولایی، معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی ایران، پیرامون خطرات لبنیات سنتی ابهامات و سوالات زیادی را برای مردم در زمینه مصرف لبنیات فله ای مطرح کرد.

طبق این گزارش، ولایی اظهار کرده بود که این گروه از لبنیات همان شیرهای مرجوعی کارخانه‌هاست که به علت داشتن بار میکروبی بسیار بالا و غیرقابل میکروب‌زدایی بازگشت داده شده و به‌عنوان شیر سنتی به بازار‌ عرضه می‌شود. در ادامه نیز توصیه کرده بود که افراد به جای آن استفاده از فرآورده‌های لبنی فله‌ای از محصولات بسته‌بندی صنعتی که دارای مجوز سازمان غذا و دارو و برچسب سلامت هستند، استفاده کنند زیرا در صورت وجود کوچک‌ترین مشکل احتمالی در هر یک از این محصولات قطعا قابلیت پیگیری وجود دارد. البته اتحادیه صنف لبنیات تهران نیز این بیانیه را بی‌جواب نگذاشت و از بهداشت لبنیات سنتی دفاعی تمام‌قد کرد، مبنی بر اینکه اعضای این اتحادیه شیر مصرفی خود را با بهترین کیفیت از دامداری‌های مدرن زیر‌نظر دامپزشکان متخصص و سازمان دامپزشکی تهیه می‌کنند. از آنجا که اقبال عمومی نسبت به لبنیات سنتی در سال‌های اخیر افزایش قابل‌توجهی داشته است فرصت را غنیمت دانستیم تا صحت و سقم آلودگی‌های این محصولات را از نگاه کارشناسان «سیب سبز» مورد بررسی قرار دهیم.

باکتری های پنهان را دریابید
دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی، اعتقاد دارد که مصرف شیر و فرآورده‌های لبنی غیرپاستوریزه و غیربهداشتی با خطر انتقال دو دسته بیماری به انسان همراه است:

1- بیماری‌هایی که منشا‌ دامی دارند مثل تب مالت، تب کیو، سالمونلوز و 2- عوامل بیماری‌زایی که از محیط غیربهداشتی کارگاه‌ها و کارخانه‌های شیردوشی و تولید لبنیات یا کارگران به محصولات لبنی منتقل می‌شوند. به گفته این متخصص، این بیماری‌ها در افراد مختلف می‌تواند با شدت علائم متفاوتی همراه باشند. افرادی که دچار بیماری‌های زمینه‌ای یا نقص سیستم ایمنی هستند و همچنین   کودکان،خانم‌های باردار و شیرده در برابر این بیماری‌ها آسیب‌پذیری بیشتری دارند.

فروشگاه‌های معتبر را چطور بشناسید؟
به گفته دکتر آراسب دباغ‌مقدم، زمانی که به فروشگاه‌های لبنیات سنتی مراجعه می‌کنید با نگاه به پروانه کسب، مجوز صنف مربوطه و کارت بهداشت کارکنان مغازه می‌توانید تاحدودی از اعتبار آن آگاه شوید. اما با این روش نیز نمی‌توان از سلامت محصولات لبنی اطمینان کامل حاصل کرد. دکتر دباغ‌مقدم در ادامه اضافه می‌کند که اغلب کارکنان این فروشگاه‌ها به صورت فصلی استخدام می‌شوند و فقط تعداد کمی ‌از آنها کارمند ثابت هستند. مسئول فروشگاه ممکن است فقط کارمندان ثابت خود را برای معاینه سلامت به مراکز بهداشت ارجاع دهد و برای آنها کارت بهداشت تهیه کند. اگر هم بازرس بهداشت به مغازه سر بزند مسئول فروشگاه کارمندان فصلی را به‌طور موقت از محیط دور کرده تا بازرس متوجه تخلف‌ آنها نشود. تحقیقات نیز نشان می‌دهند که این فروشگاه‌ها به اندازه کافی بهداشت را رعایت نمی‌کنند. بنابراین نمی‌توان فقط از روی ظاهر مغازه و کارت بهداشت کارکنان به اعتبار آن محل پی برد.  

گول ظاهر، طعم  و بو را نخورید!
بسیاری از آلودگی‌های موجود در لبنیات و بستنی غیرپاستوریزه مثل باکتری بروسلا هیچ علامت و مشخصه‌ای ندارند. بنابراین نباید از روی ظاهر یا طعم و بوی محصول از سلامت آن اطمینان یافت.
 به گفته دکتر دباغ‌مقدم این شیوه تشخیص، پایه و اساس علمی ندارد و از جایگاه مهمی در روند کنترل مواد غذایی برخوردار نیست. با این حال در موارد استثنا شاید بتوان آلودگی لبنیات به عوامل بیماری‌زا را از روی ظاهر، طعم یا بوی محصول تشخیص داد. اما این موضوع معمولا زمانی امکان‌پذیر است که محصول به طور کامل آغشته به آلودگی باشد.

وقتی بستنی مشکل‌ساز می‌شود
اغلب بستنی‌های سنتی، قیفی و باز از شیر‌های سنتی و فله‌ای تهیه می‌شوند. با افزایش روزافزون دمای هوا بهترین بستر رشد میکروب‌ها در انواع محصولات غیراستاندارد به‌خصوص شیرهای فله‌ای افزایش پیدا می‌کند که به‌همین علت احتمال وجود میکروب فعال تب مالت در شیر‌های سنتی به‌ویژه در بستنی‌های سنتی و دستگاهی وجود دارد. به گفته دکتر ژانت سروش، متخصص بیماری‌های عفونی، این فروشگاه‌ها باید تحت پوشش بهداشتی باشند و از لبنیات پاستوریزه استفاده کنند. قطعا درجه بهداشتی بستنی‌هایی که به صورت آزاد عرضه می‌شوند از بستنی‌های کارخانه‌ای کمی پایین‌تر است، زیرا این فروشگاه‌ها بستنی‌های‌شان را پس از آماده شدن، داخل ظرف‌های سر باز قرار می‌دهند و ممکن است چند روز طول بکشد تا بستنی درون آن تمام شود. از طرف دیگر در تهیه این بستنی‌ها معمولا از دست استفاده می‌شود. خامه و سرشیر موجود در بستنی به‌خصوص بستنی سنتی نیز باید حتما پاستوریزه باشد. در غیر این صورت می‌تواند باعث انتقال تب مالت یا دیگر عفونت‌های میکروبی شود. تب مالت ازجمله بیمار‌ی‌ها‌ی عفونی مسر‌ی بوده که به بیمار‌ی هزار چهره معروف است. درمان ا‌ین بیمار‌ی حتی ممکن است تا چند‌ماه به طول بینجامد. به‌همین دلیل جزء بیمار‌ی‌ها‌ی مزمن محسوب می‌شود. خبر خوب اینکه می‌توان به‌راحتی از ابتلا به آن پیشگیر‌ی کرد. دکتر سروش در ادامه اضافه می‌کند که رنگ به کار رفته در بستنی‌ها نیز چه از نوع سنتی و چه کارخانه‌ای ممکن است مشکل‌ساز باشد. کودکان معمولا به بستنی‌های رنگی علاقه بیشتری نشان می‌دهند. مادران باید به این مسئله توجه داشته باشند و بستنی‌هایی را برای فرزندان خود تهیه کنند که رنگ کمتری در آن به کار رفته است.

فقط ماست فله ای بخرید
بی‌اعتمادی مردم به کارخانه‌های لبنیات پاستوریزه و گزارش‌های مسئولان مبنی بر وجود پالم درون شیر باعث شده اقبال مردم در سال‌های اخیر نسبت به فروشگاه‌های لبنیات سنتی بیشتر شود. دکتر دباغ‌مقدم یادآور می‌شود که این فروشگاه‌ها و کارگاه‌ها دارای صنف مخصوص به خود هستند و فقط می‌توانند مجوز ماست‌بندی دریافت کنند زیرا ماست فرآورده‌ای است که حتما باید با شیر جوشیده تهیه شود. از طرفی، تغییر اسیدیته در ماست از رشد میکروب‌ها داخل آن جلوگیری می‌کند. متاسفانه بسیاری از این فروشگاه‌ها مدتی بعد از دریافت مجوز ماست‌بندی به فروش بستنی، خامه و سایر محصولات لبنی سنتی نیز اقدام می‌کنند. این محصولات معمولا با شیرهای فله‌ای تهیه می‌شوند زیرا خرید شیر پاکتی پاستوریزه برای تولیدکنندگان لبنیات سنتی هزینه‌بر است.

خطر مالت را جدی بگیرید
شیوع تب مالت در ایران طی سال‌های اخیر به‌دلیل انجام واکسیناسیون دام‌ها کاهش یافته است. اما دکتر قاروی معتقد است که همچنان آمار این بیماری در کشور زیاد است. برای پیشگیری از ابتلا به تب مالت باید از مصرف لبنیات غیرپاستوریزه خودداری کرد یا حداقل شیر را جوشاند. میکروب تب مالت معمولا طی01 تا 51 دقیقه جوشاندن در دمای 06 تا 70درجه سانتی‌گراد از بین می‌رود. به دامداران نیز توصیه می‌شود حتما هنگام کار و تماس با دام از دستکش استفاده کنند. استفاده از ماسک و دستکش در محیط‌های آزمایشگاهی نیز به پیشگیری از این بیماری کمک می‌کند.

 
عوارض فله ای ها
تب مالت بر اثر میکروبی به نام «بروسلا» ایجاد می‌شود. به گفته دکتر امید قاروی آهنگر، متخصص بیماری‌های داخلی، این بیماری در بعضی مناطق جهان ازجمله ایران  بومی  است و در نواحی غربی کشور شیوع بیشتری دارد. درواقع هر جا که دامداری رواج بالاتری داشته باشد، تب مالت بیشتر دیده می‌شود. عامل بیماری تب مالت از 3 طریق به انسان منتقل می‌شود؛ یکی از این راه‌ها، تماس پوستی با دام آلوده است. البته انتقال به این شیوه زمانی اتفاق می‌افتد که روی سطح پوست خراش یا زخم وجود داشته باشد. راه دوم انتقال بروسلا، تماس با کشت این میکروب یا استنشاق ذرات آن در محیط آزمایشگاه است. سومین و ساده‌ترین راه انتقال نیز مصرف لبنیات آلوده به تب مالت است. میکروب بروسلا از زمان ورود به بدن معمولا یک تا 3 هفته طول می‌کشد تا علائم بیماری تب مالت را ایجاد کند. بسته به شرایط بدنی ممکن است این میکروب در بدن بعضی افراد به صورت نهفته و بدون علامت نیز باقی بماند. اما در اغلب موارد، بروسلا باعث عفونت حاد با علائم تب، لرز، تعریق (به‌خصوص شبانه)، کاهش وزن و اشتها، ضعف و بی‌حالی می‌شود. تب مالت حتی می‌تواند با درگیری و عوارض در ارگان‌های بدن همراه باشد. برای مثال می‌تواند باعث اندوکاردیت (عفونت قلب)، مننژیت (عفونت پرده مغز)، ضایعات نخاعی، لنفادنوپاتی (بزرگ شدن غدد لنفاوی) و درگیری طحال، استخوان‌ها، مفاصل و… شود. این عوارض خطرناک و تهدیدکننده حیات هستند.

واحدهای لبنیات سنتی باید قانونمند شوند
وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی در سال‌های گذشته درصدد توقف فعالیت فروشگاه‌های لبنیات سنتی بودند اما موفق به انجام آن نشدند. به گفته دکتر دباغ‌مقدم در حال حاضر حدود 10 تا 15 هزار فروشگاه لبنیات سنتی در سراسر کشور وجود دارد. بنابراین تعطیلی آنها، بیکاری هزاران کارمند را در پی خواهد داشت؛ کارمندانی که هر یک حداقل از یک خانواده حمایت می‌کنند. امروزه تلاش بر این است که صنف لبنیات قانونمند و سامان‌دهی شود و برای هر 4 تا 5 فروشگاه لبنیات سنتی یک آزمایشگاه و مسئول فنی تعیین شود. به این ترتیب نظارت‌های دوره‌ای با نظم و دقت بالاتری انجام می‌شوند. خیلی از فروشگاه‌ها و کارگاه‌های لبنیات سنتی به‌مثابه شناسنامه یک منطقه در کشور هستند و از جاذبه‌های توریستی به‌شمار می‌آیند. برای مثال منطقه لیقوان به پنیر لیقوان معروف است و بدون آن شهرت خود را از دست می‌دهد. لیقوان پنیری است که با شیر سنتی جوشانده نشده به عمل می‌آید. درواقع اگر شیر برای تهیه پنیر لیقوان جوشانده شود، پنیر طعم خاص خود را از دست می‌دهد. بنابراین بستن این کارگاه‌ها و فروشگاه‌ها با قوای قهری نه تنها کارساز نیست بلکه می‌تواند برای جامعه آسیب‌رسان باشد. تنها راه‌حل، هدایت این واحدها به سمت تولیدات بهداشتی و قانونمند است.

قبل از مصرف بدانید
جوشاندن شیر سنتی به رفع آلودگی‌های احتمالی آن کمک می‌کند اما دکتر دباغ‌مقدم معتقد است که گرمای مستقیم در جوشاندن باعث از بین رفتن مقدار زیادی از مواد مغذی شیر می‌شود. در‌حالی که پاستوریزاسیون با گرمای غیرمستقیم آلودگی‌های شیر را برطرف می‌کند. ماست‌های سنتی معمولا خطری از لحاظ عوامل بیماری‌زا ندارند اما پنیرهای سنتی باید حتما از زمان بسته‌بندی تا 2 ماه در آب‌نمک باقی بمانند. بنابراین مصرف‌کنندگان باید حتما به تاریخ تولید پنیر سنتی توجه داشته باشند. متاسفانه درمورد بستنی سنتی، کره و سرشیر محلی راهی برای سالم‌سازی وجود ندارد. دوغ‌های سنتی نیز بیشتر از لحاظ آب به‌کار رفته در آنها خطرناک هستند؛ به‌خصوص دوغ‌هایی که در رستوران‌ها و فروشگاه‌های کنار جاده‌ها تهیه می‌شوند.

کی نگران شوید؟
در مناطق بومی تب مالت، هر زمان که افراد دچار تب، لرز و بی‌حالی می‌شوند باید به وجود این بیماری شک کرد. افرادی که اخیرا از لبنیات سنتی و غیرپاستوریزه استفاده کرده‌اند نیز با بروز این علائم باید حتما آزمایش خون بدهند. به گفته دکتر قاروی، متخصص داخلی، این آزمایش با اندازه‌گیری سطح آنتی‌بادی‌های موجود در خون، تشخیص بیماری را قطعی می‌کند. برای درمان تب مالت باید حداقل 6هفته از داروهای آنتی‌بیوتیک استفاده کرد. در صورت بروز تماس مشکوک با دام آلوده یا کشت‌های آزمایشگاهی بروسلا هم می‌توان بلافاصله با شروع مصرف آنتی‌بیوتیک برای 3هفته از ابتلا به این بیماری پیشگیری کرد.